TABULÉ, BULGUR Y CUSCUS. Cereales árabes

MATERIAS PRIMAS 

El Tabule

(Tabbouleh - Taboulet - Tabulé)

El Tabule (del árabe tabbula), conocida como Ensalada Libanesa, es una ensalada típica del Valle de Bekka, extendida por todo oriente medio y empleada habitualmente como un acompañamiento del conjunto de aperitivos (mezze) típicos de la zona.

CREPS o FILLOAS: Una elaboración de Origen Celta

No siempre resulta sencillo averiguar el origen de una receta culinaria, en especial cuando se trata de preparaciones muy antiguas; tal es el caso de esas obleas o tortillas a base de harina de trigo, leche y huevos que los franceses conocen como crepes y los gallegos como filloas.

Sí que se sabe que el Camino de Santiago, antes y después de su cristianización, fue cauce de intercambios culturales entre los pueblos europeos que incluían, naturalmente, los gastronómicos; recetas y recetas viajaron hacia el Oeste o regresaron al Este más o menos modificadas.

ESCALIVADA CATALANA - Menú 31.10.12

Con esta elaboración aprenderemos a asar en horno hortalizas, sus tiempos de cocción, textura óptima,... podremos aplicarlo en multitud de elaboraciones.

La escalivada es un plato típico de Cataluña y Aragón que consta de verduras asadas: berenjena, pimiento, cebolla y tomate. Su nombre proviene del verbo catalán escalivar que significa ‘asar al rescoldo’ y tiene su origen en las comunidades rurales. También se denomina espencat, sobre todo al añadirle bacalao.

 

PUDIN DIPLOMÁTICO - Menú 26.10.12

El otro postre que elaboraremos para el menú del día 26... Puding diplomático ... Cómo siempre.... los de pastelería.... teneis la ficha de la elaboración en el lateral de la página MÓDULO DE REPOISTERÍA en los Documentos de Taller

LECHE FRITA - Menú 31.10.12

LLevamos la semana que viene en el menú Leche frita, aquí teneis la elaboración. Recordad que tenéis la elaboración para descargar en el lateral en la página del MÓDULO DE REPOSTERÍA en Documentos de Taller

LECHE FRITA

TARTA SAN MARCOS - MASSINI - Menú 26.10.12

La tarta de San Marcos es un símbolo de Castilla y León, pero ya se puede encontrar en muchas confiterías españolas, tanto en su formato tarta, como en forma de pastelitos.

TARTA SAN MARCOS DE LA PASTELERÍA TOLOSANA

Y SU VERSIÓN EN PASTEL

CARAJACAS de Gran Canaria - Menú 26.10.12

Con este nombre es como se denomina al compuesto hecho con hígado de res o cerdo, que normalmente suele ir acompañado de una salsa o mojo picante. Es otro de los muchos enyesques de la cocina canaria, y que a la hora de tomarlo, se suele acompañar con un vaso de vino o con un poco de ron.

GRACIAS MARI

BRAZO DE GITAN@ - Menú 19.10.12

El otro postre que llevamos en el menú esta semana es una elaboración sencilla y muy socorrida y que por lo visto tiene muchos adeptos.... a la gente le encanta el brazo de Gitano (o gitana, como en mi tierra). El nuestro será de crema y yema (aunque me gusta más un simple azúcar glass espolvoreado)  y acompañado de un coulís de frutas que le aportará frescura y contraste....

ARROZ CONDÉ con Piña Caramelizada y Crujiente - Menú 19.10.12

Esta semana en el Menú de La Comida para LLevar tenemos previsto un Arroz con leche aromatizado guarnicionado con fruta caramelizada y crujiente, además de un Brazo de Crema que serviremos acompañado de un Coulís de Frutos Rojos o Salsa de Chocolate.

Comenzaré por decir que ambas recetas se encuentran explicadas en el Menú del Día 19 de Octubre de 2012 pero haremos variaciones de ambas. 

En esta entrada comenzaremos con el Arroz con Leche.

Investigando estos días en relación a Vatel, el protagonista de la película que vimos el otro día en clase, descubrí que, además de haber inventado o definido la Crema Chantilly, Vatel es el artífice del Arroz Condé (¿recordais? el Condé era el militar, el Señor de la casa para la que trabajaba), una versión del arroz con leche pero aromatizado con Vainilla y afinado con Yemas y mantequilla.

La Elaboración sería como sigue.

ENSALADILLA RUSA - Historia

Bueno ... por lo visto la ensaladilla nunca fué cómo la conocemos ... He leído historias que dicen que en realidad era una ensalada de caviar y cangrejo... 

Ya sabeis que en España es un típico plato de cafetería, vinitos y celebraciones familiares... que tiene infinitud de variaciones dependiendo de la zona de España en la que nos encontremos.... Es más, yo diría que hay tantas ensaladillas risas cómo familias ...  con cangrejo y gambas, con la mayonesa espesa o suelta, con el huevo troceado o rallado,con cebolla, pepinillos, pimiento asado, aceitunas ...

POLLO A´LAST. Menú 19.10.12

POLLO A´LAST CON PAPAS PAJA

En realidad el Pollo a´Last sería un pollo cocinado a la brasa en espetón, atravesado por un "asta" (Ast, palabra catalana, significa asador o espetón en castellano), en el antiguo francés (siglos XII..XV) existía la palabra tal cual o con otras grafias (haste ...) - con el sentido de espetón / espada para asar las carnes.., actualmente el típico de asadero de pollos, donde hay millones dando vueltas.... 

Lo importante es que consigamos una textura crujiente por fuera, jugoso por dentro, con el olor y sabor de las hierbas aromáticas con el que lo sazonamos y el propio de los jugos del ave caramelizados... (recordais...?, propios de la reaccción de Maillard...)

PESCADO ENCEBOLLADO. Menú 19.10.12

PESCADO ENCEBOLLADO

Género	Cantidad	Unidad
Aceite de oliva	0,625	Litros
Cebollas	5	unidades pequeñas
Perejil	5	Ramas
Pimiento rojo	2,5	pieza
Pimientos verdes	5	unidades
Tacos de bonito	20	unidades de 110 g
Tomates bien maduros	12,5	piezas
Vino blanco	3,75	dl
Pasas

Elaboración

MILHOJAS DE VERDURAS CONFITADAS CON QUESO DE CABRA. Menú 19.10.12

MILHOJAS DE VERDURAS CONFITADAS CON QUESO DE CABRA

Ingredientes

ENSALADILLA RUSA. Menú 19.10.12

Bueno ... por lo visto la ensaladilla nunca fué cómo la conocemos ... He leído historias que dicen que en realidad era una ensalada de caviar y cangrejo... 

Ya sabeis que en España es un típico plato de cafetería, vinitos y celebraciones familiares... que tiene infinitud de variaciones dependiendo de la zona de España en la que nos encontremos.... Es más, yo diría que hay tantas ensaladillas risas cómo familias ...  con cangrejo y gambas, con la mayonesa espesa o suelta, con el huevo troceado o rallado,con cebolla, pepinillos, pimiento asado, aceitunas ...

En Levante, por lo menos en la Región de Murcia, es una especie de pasta compacta en la que los encurtidos (pepinillos y cebolletas en vinagre) son ingredientes indispensables y que se sirve con guarnición de colines o sobre uno grande a modo de barca y coronada con una anchoa.... las famosas Marineras.... Una delicia acompañada de una caña fresquita!

ENSALADILLA RUSA - OLIVIER - Origen

Un poquito de historia sobre un plato tan nuestro ... aunque sea ruso y en origen no tenga nada que ver con lo que conocemos ...

Historia de “Ensalada Rusa”

El origen de la ensalada Olivier, (o rusa), se remonta a 1860, en el restaurante Hermitage de San Petersburgo; donde el chef propietario francés Lucien Olivier inventó el plato. Según los gastrónomos del momento, este restaurante era el único de la capital rusa donde era posible disfrutar de una buena mesa; aunque reservado sólo para clases altas. Se consideraba un verdadero privilegio comer la ensalada preparada por el mismo Monsieur Olivier.

MENÚS Comida LLevar TRIMESTRALES. Octubre - Diciembre

Comenzamos esta semana La elaboración y venta de Comida Para Llevar.... Sabéis que la encargan los profes (y vosotros si queréis) y se recoge el Viernes al mediodía... Según estos menus se desarrollarán los talleres ... 

La propuesta de Menús hasta Navidad son los siguientes:

MENÚS Comida Llevar 

Octubre - Diciembre

Nº	PRIMEROS	SEGUNDOS		POSTRES
DÍA		PESCADO	CARNE
1º	Ensaladilla rusa	Pescado Encebollado		Arroz con leche aromatizado
19.10.12	Milhojas de Hortalizas y Queso de Cabra		Pollo A´last	Brazo de crema y yema
2º	Crema de Calabaza/ Gazpacho guarnecido	Sardinas Rellenas Provenzal con arroz negro		Puding Diplomático/ Flan de Café
26.10.12	Calabacines rellenos		Caracajas Canarias /Lomo de cerdo con lecho dulce	Tarta San Marcos - Massini
3º	Escalibada Catalana	Chipirones en su tinta con arroz pilaw		Leche frita con coulís de frutos rojos y miel
29/3.11.12 5.11.12	Crepes de verduras		Albóndigas jardinera	Tiramisu
OBSERVACIONES: FESTIVO JUEVES 1. ENTREGAR MIÉRCOLES 31 O VIERNES 2. SUSPENDIDO POR EL TEMPORAL. REPETIMOS LA SEMANA SIGUIENTE
4º	Ensalada libanesa: Taboulé	Pescado en Salsa Verde		Semifrío con almendras garrapiñadas
5.11.12 12.11.12 23.11.12	Menestra de verduras.		Supremas de pollo rellenas	Cañas y Milhojas de crema y nata
5º	Ensalada Nicoisse	Bacalao a la Vizcaína		Peras al vino con crema de queso
30.11.12	Guisantes con jamón		Escalopines a la crema	Profiteroles con salsa de chocolate
6º	Pastel de Verduras	Popietas de lenguado		Panacotta con fresas
5.12.12	Espinacas a la crema		Conejo en salmorejo	Tarta Tatín
7º	Crema fría de puerros: Vichyssoise	Albóndigas de pescado a la marinera		Tarta de queso con frambuesa
5.12.12	Berenjenas rellenas		Jamoncitos de pollo rellenos	Canutillos de crema
8º	Crema de lentejas con guarnición	Bacalao confitado con verduritas		Quesillo Canario
10.12.12	Coliflor gratén		Bitoques a la americana	Tarta de Manzana
OBSERVACIONES: FESTIVOS 6 y 7 (JUEVES Y VIERNES). ENTREGAR EL MIÉRCOLES DÍA 5
8º	Crema de Ave	Pescado al horno		Plátano a la lima
10.12.12	Garbanzos con espinacas y bacalao		Ragú de ternera	Tarta de chocolate

• ELABORACIONES STOCK:
• Paté de Hígado de Cerdo
• Quiche Lorraine
• Quiche de Gambas
• Pimientos rellenos
• Croquetas
• Puré de zanahoria/papas
• Tortilla de papas
• Bechamel
• Carne Boloñesa

Podrán sufrir cambios... Pero en esencia estos serán los menús de este trimestre ... 

Os enlazaré el desarrollo de las elaboraciones en esta misma tabla y además haré entradas específicas para cada menu ...

EN EL LATERAL DE ESTA PÁGINA TENEIS UN ENLACE A LA TABLA Y MENÚS