BRAZO DE GITAN@ - Menú 19.10.12

El otro postre que llevamos en el menú esta semana es una elaboración sencilla y muy socorrida y que por lo visto tiene muchos adeptos.... a la gente le encanta el brazo de Gitano (o gitana, como en mi tierra). El nuestro será de crema y yema (aunque me gusta más un simple azúcar glass espolvoreado)  y acompañado de un coulís de frutas que le aportará frescura y contraste....

ARROZ CONDÉ con Piña Caramelizada y Crujiente - Menú 19.10.12

Esta semana en el Menú de La Comida para LLevar tenemos previsto un Arroz con leche aromatizado guarnicionado con fruta caramelizada y crujiente, además de un Brazo de Crema que serviremos acompañado de un Coulís de Frutos Rojos o Salsa de Chocolate.

Comenzaré por decir que ambas recetas se encuentran explicadas en el Menú del Día 19 de Octubre de 2012 pero haremos variaciones de ambas. 

En esta entrada comenzaremos con el Arroz con Leche.

Investigando estos días en relación a Vatel, el protagonista de la película que vimos el otro día en clase, descubrí que, además de haber inventado o definido la Crema Chantilly, Vatel es el artífice del Arroz Condé (¿recordais? el Condé era el militar, el Señor de la casa para la que trabajaba), una versión del arroz con leche pero aromatizado con Vainilla y afinado con Yemas y mantequilla.

La Elaboración sería como sigue.

ENSALADILLA RUSA - Historia

Bueno ... por lo visto la ensaladilla nunca fué cómo la conocemos ... He leído historias que dicen que en realidad era una ensalada de caviar y cangrejo... 

Ya sabeis que en España es un típico plato de cafetería, vinitos y celebraciones familiares... que tiene infinitud de variaciones dependiendo de la zona de España en la que nos encontremos.... Es más, yo diría que hay tantas ensaladillas risas cómo familias ...  con cangrejo y gambas, con la mayonesa espesa o suelta, con el huevo troceado o rallado,con cebolla, pepinillos, pimiento asado, aceitunas ...

POLLO A´LAST. Menú 19.10.12

POLLO A´LAST CON PAPAS PAJA

En realidad el Pollo a´Last sería un pollo cocinado a la brasa en espetón, atravesado por un "asta" (Ast, palabra catalana, significa asador o espetón en castellano), en el antiguo francés (siglos XII..XV) existía la palabra tal cual o con otras grafias (haste ...) - con el sentido de espetón / espada para asar las carnes.., actualmente el típico de asadero de pollos, donde hay millones dando vueltas.... 

Lo importante es que consigamos una textura crujiente por fuera, jugoso por dentro, con el olor y sabor de las hierbas aromáticas con el que lo sazonamos y el propio de los jugos del ave caramelizados... (recordais...?, propios de la reaccción de Maillard...)

PESCADO ENCEBOLLADO. Menú 19.10.12

PESCADO ENCEBOLLADO

Género	Cantidad	Unidad
Aceite de oliva	0,625	Litros
Cebollas	5	unidades pequeñas
Perejil	5	Ramas
Pimiento rojo	2,5	pieza
Pimientos verdes	5	unidades
Tacos de bonito	20	unidades de 110 g
Tomates bien maduros	12,5	piezas
Vino blanco	3,75	dl
Pasas

Elaboración